Texniki və texnoloji xəritə ictimai iaşə müəssisələrində yeməklərin hazırlanmasının ayrılmaz hissəsidir. Bu sənədlər mütəxəssis texnoloqlar tərəfindən hazırlanır; təsdiq edilmiş yemək texnologiyasını pozmaq qəti qadağandır.
Bu müddət nə deməkdir
Texniki və texnoloji xəritələr bir yeməyin tam bir addım-addım texnologiyasını və reseptini, tərkibindəki maddələrin nisbətini, bişirmə prosesinə və hazır məhsulların keyfiyyətinə nəzarət edir. Bu kartlara əsasən, iaşə müəssisələri tənzimləyici orqanlar tərəfindən yoxlanılır, bütün lazımi texnoloji əməliyyatların yerinə yetirildiyi yoxlanılır.
Yemək bişirmə texnologiyası ilə yanaşı, bu sənəddə istifadə olunan xammalın sertifikatlaşdırılması və təhlükəsizliyinə dair tələblər, bişirmə prosesi, zərərli maddələrin tərkibi və SanPin ilə uyğun məhsulların laboratoriya tədqiqatlarının nəticələri daxil edilmişdir.
Texniki və texnoloji xəritənin doldurulması qaydası
Bu sənəd birləşdirilmiş formaya malikdir, içindəki bütün sütunlar doldurulmalıdır. Əvvəlcə yeməyin adı və kateqoriyası göstərilir. Aşağıda maddələrin miqdarı və tələb olunan keyfiyyəti, enerji dəyəri göstərilən zəruri məhsulların siyahısı verilmişdir. Kartda xalis və ümumi məhsulların döşənməsi, yarı bitmiş məhsulların çıxışı və hazır yeməklərin normaları barədə tam məlumat olmalıdır.
Növbəti addım maddələrin tətbiq qaydasıdır. Bu, ən vacib mərhələdir - istilik, mexaniki işləmə və kəsmə zamanı təhlükəsizlik tələblərinə və standartlarına uyğunluğu məcburi göstərilməklə bütün texnoloji proseslərin təsviri. Süni rənglərin, ləzzətlərin və qida əlavələrinin istifadəsindən də bəhs olunur.
Bu sənəd eyni zamanda yeməyin saxlanması, verilməsi və satışı şərtlərinə, görünüşünə, tutarlılığına, tənzimləmə qanunlarına uyğun olaraq daşınma şərtlərinə dair tələblər qoyur. Həm də texnoloji xəritədə yeməyin tam enerji dəyəri, təhlükəsizliyi və keyfiyyəti barədə məlumat olmalıdır.
Bir qida şirkətinin qeydlərinin aparılması
Hər texnoloji kart bir proses mühəndisi və müəssisə rəhbəri tərəfindən imzalanmalı, ona seriya nömrəsi təyin edilməli və bu məlumatlar xüsusi bir jurnalda qeyd edilməlidir. Texnoloji xəritənin hər bir halda ayrı-ayrılıqda təyin olunan bir etibarlılıq müddəti var. İşin təşkilinə məsuliyyətli bir yanaşma ilə iaşə müəssisələri ümumiyyətlə mövsümi yeməklərin texnoloji xəritələrinin tam bir dəstinə sahibdirlər və yeni bir mövsümün başlaması ilə menyuda edilən dəyişikliklər nəzərə alınaraq bu xəritələr yenidən tərtib olunur.
Statusundan asılı olmayaraq istənilən iaşə müəssisələrində yemək prosesi texniki və texnoloji xəritənin tərtib edilməsi ilə başlayır. Səriştəli dizaynı yeməyin müəssisə qonaqları tərəfindən populyar olacağına və ona maddi qazanc gətirəcəyinə zəmanət kimi xidmət edir.
